David Brussa, illycaffè: “qualità e sostenibilità sono due facce della stessa medaglia”

In illycaffe da oltre trent’anni, David Brussa ha ricoperto tra gli altri i ruoli di Direttore Assicurazione Qualità e Delegato per la Gestione Ambientale, Direttore Acquisti Caffè Crudo e Quality Supervisor, Direttore Sviluppo Macchine e Sistemi di Preparazione, Direttore Assicurazione Qualità Totale a riporto diretto della Direzione Generale. Oggi è Direttore Total Quality e Sustainability e Responsabile della gestione delle iniziative progettuali strumentali al raggiungimento dell’obiettivo di carbon neutrality entro il 2033: questa è la testimonianza che ha condiviso con noi nell’ambito di Sustainability Waves | ESG Italian Startups, l’iniziativa di Cariplo Factory per raccontare i nuovi modelli di sviluppo in ambito sostenibile che ogni giorno nascono per iniziativa di startup e aziende all’avanguardia.

L’intervista integrale di David Brussa per Sustainability Waves

David, come declinate in illycaffè il concetto di sostenibilità?

illycaffè è una società nata a Trieste, nel 1933, connotata da un unico blend 100% Arabica che caratterizza tutti i nostri prodotti, attualmente esportati in 140 Paesi al mondo. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica sono stati gli elementi che ci hanno permesso di creare un modello innovativo: qualità e sostenibilità per noi sono due facce della stessa medaglia e lo spessore di questa medaglia è l’etica che ci contraddistingue. La sostenibilità è un processo lungo, molto più lungo dei pochi secondi necessari a “comprare” soluzioni esterne che non apportano benefici ai fornitori. Noi lavoriamo da anni con i produttori per individuare le best practices e trasferirle da un Paese all’altro – attraverso istituzioni come l’Università del Caffè – generando benefici economici ma anche miglioramenti sociali e ambientali.

Che cos’è il Sustainability Procurement Program di illycaffè?

Il nostro modello di acquisto del caffè si base sull’adozione di linee guida (nello specifico, la ISO 26000 e la ISO 20400) che ci hanno permesso di ottenere un presidio diretto su tutta la filiera del caffè verde. Ad oggi, illycaffè acquista la materia prima da 20 Paesi attraverso sei diverse supply chain basate su relazioni di lungo periodo con i produttori e i portatori di interesse. L’obiettivo è quello di ridurre l’impatto ambientale, creare un ambiente sociale positivo, mantenere sempre sotto controllo gli eventuali rischi, incrementando il valore comune. Un esempio, in questo senso, viene dalla tutela dei minori nelle piantagioni, che abbiamo potuto proteggere con successo attraverso la creazione di scuole e campi estivi dove i giovanissimi possono giocare, studiare, ricevere quattro pasti al giorno garantiti ed essere sorvegliati mentre i genitori lavorano in piantagione. Un risultato reso possibile attraverso lo studio del contesto e il dialogo diretto con produttori, esportatori e comunità locale.

Come è nato lo standard unico dei fornitori di illycaffè?

Il concetto è molto semplice: noi abbiamo un unico blend, composto da nove diverse tipologie di Arabica. Fare il blend prima della tostatura comporta che i chicchi debbano essere omogenei tra di loro: un risultato raggiunto grazie all’utilizzo delle migliori pratiche agricole, tecnologie avanzate come le nostre selezionatrici ottiche capaci di rimuovere i chicchi che hanno un colore diverso dagli altri con una velocità di selezione di 25.000 chicchi al secondo, e infine una serie di degustatori specializzati. La nostra ricetta del blend è una ricetta dinamica, fatta ancora a mano, volta a garantire un aroma caratterizzato e costante nel tempo, trasportando la qualità dal chicco alla tazzina.

Quali sono stati i benefici delle vostre iniziative sull’intera filiera del caffè?

Il primo beneficio è stato quello di creare valore per i produttori, pagando il caffè in base alla qualità del prodotto e attraverso uno standard pubblico, senza trattative private che avrebbero potuto creare delle disomogeneità. Inoltre, abbiamo favorito l’adozione delle migliori tecnologie – sia impiantistiche sia logistiche – al giusto prezzo, favorendo la sostenibilità dell’intera filiera e la condivisione dei benefici tra tutti gli attori coinvolti, dal produttore al consumatore finale.

Come vi state muovendo verso l’obiettivo di Carbon Neutrality del 2033?

È dal 2018 che stiamo lavorando incessantemente verso questo obiettivo, con l’avvio di misure dirette sui campi delle piantagioni e la revisione dei modelli di calcolo della “carbon footprint” della nostra organizzazione. Oggi stiamo sperimentando tecniche agricole di tipo rigenerativo per ottimizzare l’utilizzo delle risorse naturali, utilizziamo fertilizzanti organici e abbiamo definito un modello di lotta al cambiamento climatico che procede di pari passo con il miglioramento degli aspetti sociali. Non esistendo una ricetta predefinita ci siamo affidati all’innovazione, perché molte delle iniziative che stiamo adottando prevedono l’utilizzo di nuove tecnologie i cui benefici sono misurabili secondo i tempi lunghi dell’agricoltura.

In che modo siete riusciti a raggiungere in anticipo gli obiettivi fissati dal protocollo di Kyoto?

È dal 2014 che acquistiamo energia proveniente dal 100% di fonti rinnovabili con origine certificata, mentre tra le altre cose abbiamo ridotto le nostre emissioni grazie a un metodo di captazione dei fumi della tostatura con il risultato da riscaldare l’intero sito produttivo senza consumare gas metano. Infine, abbiamo ridotto il consumo di energia per tonnellata di caffè tostato, utilizzando di volta in volta le modalità migliori disponibili sul mercato e acquistando all’esterno le soluzioni tecnologiche più evolute.

Società benefit nel 2019, prima azienda italiana del caffè a diventare B-Corp nel 2021, nel prossimo futuro la rendicontazione integrata: ci puoi spiegare di che cosa si tratta?

Oggi più che mai la sostenibilità deve essere rendicontata. Abbiamo quindi deciso di integrare il nostro bilancio con una serie di indicatori volti a misurare il nostro percorso verso il raggiungimento di 26 obiettivi di sostenibilità, anticipando in questo senso gli obblighi di integrazione tra rendicontazione economica e di sostenibilità previsti dalle direttive europee. Le aziende che fanno sostenibilità solo per aumentare il proprio giro d’affari sono con ogni probabilità destinate a un “reset”: solo chi genera sostenibilità attraverso – e non solo “per” – il business può creare valore di lungo periodo e sviluppare un sistema virtuoso di miglioramento delle condizioni di vita per tutti i portatori di interesse.

Quali sono, secondo te, le priorità per far sì che la sostenibilità possa diventare un modo per soddisfare i bisogni della generazione presente senza compromettere quelli delle generazioni future?

Le priorità sono tre: la prima è quella del contrasto al cambiamento climatico, diventato una vera e propria emergenza, per affrontare il quale le aziende private devono muoversi per prime, senza aspettare che il pubblico faccia la sua parte. illy, in questo senso, ha aderito a un’iniziativa di 60 aziende italiane benefit corporation e B-Corp con l’obiettivo dichiarato di ridurre le emissioni per contribuire al contenimento delle temperature; la seconda priorità è quella di condividere valore, soprattutto in ambito B-Corp, con quanti più soggetti possibili; il terzo e ultimo aspetto tocca infine le modalità di rendicontazione delle aziende, dove solo la rendicontazione integrata e l’omogeneità dei criteri di misurazione imposta dalle istituzioni europee consentirà una competizione “sana” nella direzione di una maggiore corporate social responsibility.